Étlapszótár

abálás = (ha eljárás) 80-90 °C-on való főzés (például szalonnánál) 
al forno = (ha olasz) sütőben elkészítve vagy sütőben átsütve 
al dente = (ha tészta) haraphatóra (azaz nem kifejezetten puhára) főzve 
angolosan = (ha zöldség) főzve, majd forrón, vajjal tálalva; (ha sült) véresen 
aperitif = (ha ital) étkezés előtti / étvágygerjesztő 
bakonyi módon = tejfölös-tejszínes, gombás, pirospaprikás mártással 
baton = (ha darabolási forma) hasábokra vágott  (cca. 0,5-1 cm vastagra és 3-4 cm hosszúra) 
bearni módon = bearni (tárkonyos karakterű, tojássárgájával, ecettel és fűszerekkel készült) mártással 
blansírozás = (ha eljárás) zöldség vagy gyümölcs rövid idejű főzése, majd azonnali, gyors lehűtése 
Budapest módra = pörköltlével összefogott - szárnyasmájas, gombás, füstöltszalonnás, zöldborsós, zöldpaprikás, paradicsomos - raguval 
canapé (kanapé) = egyfajta nyitott szendvics: egy (sima vagy pirított) kenyérszelet (a salátalevélen) kifejezetten gazdagon és magasan megrakva 
carpaccio = (eredetileg) hajszálvékonyra szelt, nyers bélszín;   (ma már) hajszálvékonyra szelt, nyers akármi 
chutney (csatni) = zöldségekből és/vagy gyümölcsökből készült sűrű, olykor darabos - rendszerint csípős - indiai mártás 
cukorkulör = feketére pirított, vízzel "leoltott" cukor (ételek színezésére használják)  
csőben sült (au gratin) = sütőben sült 
 
digestif = (ha ital) étkezés utáni 
dresszing = öntet 
Dubarry módon = kelvirággal készített 
dunai = (ha halászlé) tésztával tálalt  
Duna módra = (ha sertés- vagy borjúszelet) tojásrántottával töltve, esetleg gombafejjel társítva  
 
 
félfőre vágva = előbb hosszában ketté, majd keresztben szeletekre vágva (például hagyma) 
filé = kicsontozott, illetve szálkátlanított hús vagy hal 
filézés = (ha eljárás) hús vagy hal megtisztítása a csontoktól, szálkáktól, zsiradéktól, hártyáktól, nyesedékektől  
fingerfood = kézzel ehető, egy harapásra bekapható (falatnyi) étel, melyet rendszerint valamilyen mártogatóval kínálnak 
flambírozva = magas alkoholtartalmú folyadékkal leöntve és meggyújtva 
frankfurti = virslivel (és többnyire kelkáposztával) készült 
fűszeres kéreggel = (például szűzpecsenye egyben) fűszervajból és morzsából készült péppel bevonva, elősütve, majd sütőben készre sütve 
 
garnírozva = dekorálva, díszítve 
graham
= (ha pékáru) teljes kiőrlésű lisztből készült 
gratinírozva = (rendszerint párolt zöldség, hús vagy hal) tojássárgával kevert tejföllel, vagy besamelmártással leöntve, s sütőben megsütve 
grillázs = mézben, illetve pirított cukorban főtt olajos magvak (például dió, mogyoró, mandula) 
 
hasé = (ha húsféle) vagdalék, (ha tésztaféle) töltött leveles tészta 
hawaii = ananásszal készült 
hentesné módra, hentes- = szalonnával, ecetes uborkával készült 
Holstein módon = tükörtojással beborítva, esetleg ajókagyűrűvel díszítve 
 
irdalás = párhuzamos bevagdalás (sütnivaló - például kakastaréjnak szánt - szalonnánál ritkábban, míg halaknál  - a szálkák felaprítása végett - sűrűbben) 
 
Julienne módra = hajszálvékony szálakra szelt zöldséggel 
junk food = alantas, alacsony értékű étel, röviden: "szemét kaja" (pld. hamburger, hot dog) 
jus (zsü) = (ha eljárás) különféle húsok aromátokkal, zöldséggel való sütése után, a húst kiveszik, a visszamaradt zsiradékot folyadékkal felöntik, (esetleg paradicsompürével színezik is), majd a felére-harmadára beforralják, szitán átpasszírozzák, s a hús mellé kínálják a pecsenyelevet 
jóasszony módra = (ha borjúszelet) kockaburgonyával, gyöngyhagymával, gombával, császárhússal; (általánosságban) minden jóval :))  
 
Kedvessy módon = (ha bélszínszelet) sült libamájjal és borjúvesével, valamint gombapéppel és kapros-paprikás mártással; (ha natúr vadsült) gombával, krutonnal, tejszínes-fehérboros-konyakos-citromos mártással 
kertészné módon = vegyes zöldséggel 
kijevi = (például pulykamell) szerecsendíóval és sajttal ízesített fűszervajjal töltve, majd kirántva 
konfittálás = (ha eljárás) 70-80 Celsius-fokos hőnérsékleten való hosszas sütés 
korhely- = (rendszerint) savanykás jellegű vagy valamilyen szesszel készült 
krokett = ropogós (valamilyen sűrű massza - például krumplis, húsos vagy sajtos - rúdalakúra formálva, rendszerint bundázva, s általában bő zsiradékban ropogósra sütve) 
kruton = pirított zsemleszelet 
kuszkusz = (ha alapanyag) búzából - esetleg más gabonanövényből - készült durva dara (néhol a darát liszttel és vízzel úgy összedolgozzák, hogy apró golyókat adjon); (ha észak-afrikai "nemzeti eledel") főtt húsból, zöldségből és kuszkuszból készült egytálétel, (ha köret)  gőzben főtt búzadara (vagy kuszkusz-golyó) 
 
legírozás = (ha eljárás) a forrásban lévő ételt - a tűzről való levétel után - tojássárgája és tejszín keverékével (rojállal) sűrítik, utána már nem forralják, különben összeugrik 
lengyelesen = (ha főtt zöldség)  forró vajban pirított és megsózott prézlivel leöntve 
lyoni módra
= sült hagymával 
 
magyaros = lecsós (esetleg pörköltös) 
magyaróvári = (ha pulykamell) a natúrszelet pirított gombával, sonkával, sajttal borítva, majd grillben átsütve 
makói = (rendszerint) hagymás 
marinád = (hagyományosan) fűszeres, sós, ecetes, hagymás lében pácolt halféle, (újabban)  pác (száraz vagy nedves) 
marinált (marinírozott) = sós, erősen fűszeres, ecetes lében pácolt (rendszerint hal, zöldség vagy vadhús) 
medium = (ha hús) közepesen átsütve, azaz belül még csak rózsaszín 
mexikói = (rendszerint) chilis vagy kukoricás 
milánói módon = (gyakran) milánói makarónival körítve; (ha borjúborda) reszelt sajttal kevert zsemlemorzsával panírozva és milánói makarónival körítve; (ha rizs) gombás-sonkás-paradicsomos raguval és reszelt sajttal 
mirin = (ha japán) gyenge, édes rizsbor 
montírozva = (ha pecsenyelé, mártás, vagy leves) vajjal dúsítva, fényezve 
mousse (musz) = hab 
 
nappírozva =  mártással áthúzva 
 
Orly módon = sörtésztába mártva és kisütve 
óvári = (ha borjúszelet) gombapéppel, gépsonkával és (óvári) sajttal beborítva 
 
parasztosan = (rendszerint) szalonnával (+ olykor hagymával, burgonyával) 
panír = (ha európai) a rántott húsok bundája; (ha indiai) friss sajt 
panko = (ha hozzávaló japán receptekben) fehér, nagyszemű kenyérmorzsa, amit panírozáshoz használnak, különösen ropogós bevonatot ad (meghámozott, sütőben szárított, majd lereszelt hamburgerzsömlével, vagy molnárkával helyettesíthető)  
párizsiasan = lisztbe és felvert tojásba bundázva 
pekingi = (ha kínai konyhai irányzat) az édes-savanyú ízek jellemzik 
pékné módra = hagymával és burgonyával együttsütve; (olykor) sütőben sütve 
pihentetés = (ha eljárás) sült tömbhúsok szeletelés előtti - mintegy 10 perces - várakoztatása (ez idő alatt a nedvek megnyugszanak, s eloszlanak a rostokban, így a vágásnál nem megy kárba a húslé) 
posírozás = (ha eljárás) fűszeres, általában savanykás lében való, lassan, gyöngyözve forraló főzés 
provanszi módon = majoranna, kakukkfű, rozmaring és fokhagyma keverékével készítve;  (ha sertésszelet)  barnamártással, fehérborral, vöröshagymával, paradicsommal, fokhagymával készítve 
 
rolád = tekercs 
rózsára verni = (ha eljárás) tojássárgáját 90-95 °C-os vízfürdőben habverővel addig verni, amíg az kifehéredik és a habverő rózsamintát húz a krémbe 
rumpsteak (ramsztek) = hátszínszelet 
 
salsa (szalsza) = hol jellemzően sós, hol inkább csípős fűszeres mártás, illetve mártogató (rendszerint apróra vágott vagy összezúzott nyers alapanyagokból keverik)  
savoyai = (ha sertésszelet) sült karikaburgonyával és vöröshagymával borítva, húslevesben reszelt sajttal és olvasztott vajjal párolva 
sódar = (ha régi konyhai szövegben szerepel) sonka vagy más füstölt hús 
Souvaroff módon = (ha szárnyasétel) konyak, libamáj, szarvasgomba és madeira hozzáadásával készült 
spékelve = tűzdelve (legtöbbször szalonnával) 
Stefánia módon = főtt tojással töltve 
 
szecsuáni = (ha kínai konyhai irányzat) csípős jellegű 
szokli = talpazat (rendszerint egy körethalom, amire a húst tálalják) 
Sztroganoff módon = (ha bélszíncsíkok) finomra vágott gyöngyhagymával vajon megpirítva, fűszerezve és tejszínnel beforralva; (ha vadhús) gombával, ecetes uborkával, kaprival és borral készítve 
 
tapas = egy falatnyi étel / mikroszendvics (eredetileg a spanyol konyha borkorcsolyája, amellyel lefedték a poharat) 
tavasziasan = párolt vegyes zöldséggel (sárgarépa, zöldborsó, zöldbab, gomba, spárga, kelvirág, kelbimbó) 
tiszai = (ha halászlé) tészta nélkül készült 
toast (tószt) = pirított zsemle-, vagy kenyérszelet 
tokaji = borral készült 
tortilla = (ha spanyol) tojáslepény, (ha mexikói) kelesztetlen kukoricatésztából szárazon sütött lepény (ha megtöltik és feltekerik, vagy félbehajtják, akkor ez lesz a taco)  
tournedos = bélszínszelet 
török = (legtöbbször) padlizsánnal készült 
tükör = (ha mártás-tálalási mód) a tányér aljára mert, elterülő szósz, amelyre a húst és a köretet elhelyezik 
 
udvarmester módra = (ha sült) fűszeres vajjal tálalva 
 
 
well done = (ha hús) jól átsütve 
Wellington módra = (ha bélszín) gombapéppel leveles tésztában megsütve, s madeira mártással tálalva  
Wilson módra = (ha sonka) előfőzés után szegfűszeggel és karamellel sütve, sherrys-húsleveses mártással tálalva 
 
zóna- = kisadag