Rántás

A levesek, főzelékek, mártások legtöbbjét valamilyen rántással sűrítjük, ízesítjük. Kevés forró beleszórjuk a lisztet, majd mérsékelt tűzön, gyakorta kevergetve pirítjuk. Így lesz a rántás világos, zsemleszínű, vagy barna. Ha nem zsírral vagy olajjal hanem vajjal dolgozunk, akkor csak gyengébben hevítsük és a pirítás is legyen gyengébb, különben kellemetlen mellékízt kaphatunk. A kész rántáshoz annyi hideg vizet adunk, amennyivel simára tudjuk keverni.

Fontos alapelv: a meleg rántást hideg vízzel (vagy tejjel, tejföllel), a hideg rántást viszont melegvízzel engedjük fel. Fűszerpaprikát mindig a felengedés előtt közvetlenül szórjuk keverjük el jól a rántásba, nehogy megégjen(keserű lesz az ételünk). A felengedett csomómentes rántást állandó keverés mellett öntjük, vagy szűrjük a forró ételhez. Újra rotyogástól számítva tovább is kell forralni (úgy 3-4 percig), hogy a liszt megfőjön, megdagadjon és így besűrűsítse az ételünket.. Fontos, hogy minden savanyító anyagot (citromlé, ecet) a liszt kiforralása után az ízesítéskor öntsünk az ételünkbe, mert ha már a savas közegbe érkezik a rántás (liszt) akkor meg van az esély, hogy nem forr ki teljesen.

Ha a recept a mennyiségekről nem mond semmit, akkor azzal lehet számolni, hogy mondjuk négy adag leves (kb. 1,2 liter) berántásához 2 evőkanál lisztet és 3 evőkanál olajat érdemes használni. A főzelékek berántásához is legfeljebb csak másfélszer ennyivel érdemes kalkulálni.