Habarás

Ennél a sűrítési eljárásnál a szükséges mennyiségű lisztet tejjel, tejföllel, tejszínnel, vagy vízzel simára keverjük. Hogy ne csomósodjon, mindig keverés közben apránként adjuk a folyadékot a liszthez. A kész habarást egy szitán átszűrjük, és a rotyogó étel levéből szedünk a habarásba, hogy felmelegedjen, s azt közben folytonosan keverjük. Ezt nevezzük hő kiegyenlítésnek így nem lesz csomós az étel, ha beleöntjük a habarást, mert nem hirtelen érintkeznek a lisztszemcsék a 100’C fokos közeggel.

A habarást mindig az alapanyagok megpuhulása után tesszük az ételthez még (3-5 percig) forralni kell, hogy a liszt megfőjön. A burgonya-, illetve rizsliszttel készített habarások bársonyosabbak, így gyümölcslevesekhez, mártásokhoz ezek illenek jobban.

Ha a recept nem mond mást, egy szokványos habarásnál mintegy 2 evőkanál lisztet adunk 2 dl tejfölhöz.